Le marché de la restauration collective est marqué par des enjeux importants autour de la durabilité, notamment en matière d'intégration d'une alimentation responsable, de gestion des ressources, de réduction des déchets et de l'empreinte carbone. Les acteurs s'engagent aussi sur des aspects sociaux et territoriaux pour répondre aux attentes croissantes des clients et parties prenantes.
Approvisionnement et alimentation responsables
Le développement d'une alimentation durable constitue un axe central sur le marché. Les entreprises du secteur privilégient l'origine locale et la qualité nutritionnelle pour réduire l'impact environnemental. Elior a intégré cette priorité en déployant le Green-score®, un système d'évaluation écologique des plats permettant de guider les consommateurs vers des choix à moindre impact. L'entreprise s'engage également à atteindre 80 % de produits frais français dans ses menus et utilise exclusivement des œufs de poules élevées hors cages.
Les fournisseurs locaux sont valorisés via une organisation territoriale des approvisionnements selon 16 bassins géographiques. Cette approche cherche à soutenir l'agriculture locale, réduire les transports et renforcer les saveurs régionales.
Économie circulaire et réduction des déchets
La réduction des déchets, notamment alimentaires et plastiques, est un enjeu largement partagé. Les initiatives fréquentes impliquent la mise en place de systèmes de réemploi et de recyclage, ainsi que la sensibilisation des utilisateurs. Elior est engagé dans ce domaine avec un plan de suppression progressive de la vaisselle jetable, conforme à la loi AGEC. Ce plan inclut l'adoption de contenants durables (porcelaine, verre, inox) et la valorisation des biodéchets via méthanisation et compostage.
L'entreprise favorise aussi des emballages plus responsables, incluant des systèmes de consigne, et a initié une collaboration avec l'ADEME pour identifier des solutions optimales comme le bac inox pour les livraisons.
Réduction des émissions de gaz à effet de serre
La maîtrise de l'empreinte carbone figure parmi les préoccupations des opérateurs. En restauration collective, les leviers portent principalement sur la composition des menus, notamment la réduction des portions de viande, et sur l'efficience des processus industriels. Elior a élaboré une stratégie « Aimer sa Terre » visant plusieurs objectifs pour 2030 : réduction de 25 % des émissions de GES, 50 % de gaspillage alimentaire en moins, et 100 % d’emballages écoconçus. L'outil Green-score® soutient cette démarche en sensibilisant les convives sans culpabilisation.
Axes sociaux et gouvernance
Les acteurs du marché développent des politiques en matière d'inclusion, de qualité de vie au travail, et de droits humains. Elior communique sur plusieurs engagements comme un taux pertinent de personnes en situation de handicap au sein des effectifs, un score élevé en égalité hommes-femmes, et une politique active de formation et mobilité interne. Toutefois, la gouvernance responsable semble moins présente dans les communications, avec moins d'initiatives clairement identifiées dans les sources analysées, et aucun indicateur notable pour les investissements responsables.
Positionnement global de Elior en RSE
Elior affiche une communication RSE plus complète que la moyenne des 50 entreprises comparables, avec une note globale C. Le groupe présente des initiatives structurantes dans l'approvisionnement durable, la gestion des déchets et la réduction des émissions de gaz à effet de serre, tout en développant des actions sociales concrètes. La gouvernance responsable reste un domaine où la communication pourrait se renforcer.
